１１月２４日、”えん”の酒母（アンプル）を作りました。
昨年まではポリバケツを利用していましたが、今年は最初から酒母タンクを使用しての作業となりました。
麹を糖化させるのに約４時間、その後乳酸・酵母菌（Mー３１０ と１４号酵母）を加え酒母が出来上がりました。

水を計ります（酒母作りでは全量６７リットルの水を使うそうです）	和釜の中で適温に温めます	酒母タンクに温めたお湯をいれます（糖化用にお湯３５リットル）。この時、タンクの内側の壁面を洗う感じに入れてました。
お湯の温度（７０℃）を測り麹を入れます	白米で１８キロの麹を使用	良く撹拌します
麹の良い香りがしてました	温度を測ります。今回は量が少ないので５５℃と、通常（５０℃）より少し高めにしたそうです。	良く撹拌した後、温度を確認します。
これで、午前中の作業は終了。４時間このままの状態で保温しときます。	４時間経過後の状態。ふたの部分に露がついていました。	酵母（Mー３１０と協会１４号）と左側の緑色の瓶には乳酸が入ってます
高温糖化された麹は、甘酒に似た良い香りがしていました。温度を測ったら４５℃でした。	水をいれ品温を３２℃〜３５℃に下げます。	まず乳酸を入れます
良く撹拌して	温度を確かめて	酵母（M-３１０）を入れます。（約３分の１程使用）
次に協会１４号酵母をいれます。	良く撹拌します。	３６℃くらいに温めたお湯を入れます
	良く撹拌して酒母の出来上がり。ふたをして明日の初添えを迎えます

酒母は約３時間事に撹拌し、１２時間後ぐらいにガス（二酸化炭素）が発生し始めれば、酒母作りに成功した証とのことでした。
酵母の香りは、イースト菌に近いそうで。香り酵母のMー３１０は、やや良い香りがするそうです。